L’été, on raffole tous des barbecues. Cependant, il y a quelques précautions à prendre pour profiter pleinement de ce mode de cuisson sans prendre de risque pour sa santé. C’est ce que nous vous proposons de découvrir dans cet article.

Le barbecue est une cuisson directe des aliments avec une source de chaleur provenant de la combustion de charbon, la plupart du temps. Il existe également des barbecues au gaz ou électriques.  

Même si on adore ce type de cuisson, elle n’est pas sans risque pour la santé.  En effet, elle entraîne la production de composés et de fumée nocifs.  

Dans une cuisson au barbecue, les aliments sont cuits à une chaleur très importante, pouvant aller jusqu’à 500°C. A cette température, la viande va produire des composés chimiques pouvant être cancérogènes et mutagènes. Ces derniers sont capables de modifier les structures de l’ADN. Ces substances sont des amines hétérocycliques (HCA) et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HPA).  

Ces substances se trouvent dans la viande et le poisson mais pas dans les fruits et les légumes, qui peuvent également être cuits au barbecue. La fumée dégagée contient du monoxyde de carbone, que l’on retrouve également dans la fumée des cigarettes ou les feux de cheminée.  

Comme nous l’avons vu plus haut, il existe différents types de barbecue : au charbon, au gaz ou électrique.  

Puisque les risques pour la santé proviennent principalement des graisses brûlant sur les braises et de la fumée qui s’en dégage, les barbecues au gaz ou électriques sont moins porteurs de risque pour la santé.  

Cependant, ce type de cuisson étant saisonnière, il n’est pas forcément question de bannir la cuisson au charbon de bois.  

• Faire mariner les viandes avant de les cuire afin de les protéger des substances cancérogènes.  
• Consommer une portion de viande correcte : 100 à 150g.  
• Installer la grille à 25 à 40cm au-dessus du feu pour ne pas brûler les aliments.  
• Éviter de faire cuire des aliments trop gras, car la graisse provoque des flammes qui vont brûler les aliments.  
• Ne pas mettre à cuire les aliments dans les flammes, attendre que les braises soient blanchâtres pour cuire les aliments. 
• Ne pas consommer les parties brûlées des aliments. 
• Privilégier l’usage de charbon de bois épuré plutôt que du charbon de bois classique.  
• Laisser brûler entièrement les allume-feux avant de mettre à cuire les aliments.  
• Cuire suffisamment les aliments.  
• Bien nettoyer les grilles après la cuisson.  
• Pour limiter les graisses, privilégier des viandes blanches et du poisson plutôt que de la viande rouge et des charcuteries (saucisses, merguez…).  
• Retirer les parties grasses des aliments avant cuisson.  
• Consommer des légumes, en accompagnement, qui sont riches en antioxydants. 

La réaction de Maillard, qu’est-ce que c’est ?

La réaction de Maillard, aussi appelé glycation, est un ensemble de réactions chimiques qui ont lieu lors de la cuisson et qui font intervenir les protéines, les glucides et l’eau d’un aliment. Elle développe l’arôme et les saveurs des aliments et donne le brunissement des aliments. Elle est responsable de la croûte croustillante à la surface du pain et des viandes.  

Cette réaction entraîne également la formation de glycotoxines, protéines anormalement liées à des sucres, qui contribuent au stress oxydatif et à l’inflammation. Ce stress oxydatif correspond à l’ensemble des agressions causées aux cellules de notre corps par différentes molécules. Cela peut entraîner une augmentation des risques de maladies chroniques comme le diabète, les maladies cardio-vasculaires ou encore des maladies neurodégénératives.  

Recette de marinade

Mélanger de l’huile d’olive avec du jus de citron et des épices ou des herbes aromatiques. Déposer la viande, la mélanger et la laisser mariner pendant au moins 20 minutes avant de la faire cuire.  

Nos sources

1. https://www.anses.fr/fr/content/cuisson-au-barbecue

2. https://www.cancer.be/le-cancer/risque-demontre/conseils-pour-un-barbecue-plus-sain

3. Voyer LE, Alvarado C. Reacción de Maillard. Efectos patogénicos [Maillard reaction. Pathogenic effects]. Medicina (B Aires). 2019;79(2):137-143. Spanish. PMID: 31048279.